Да, естественно можно и с помощью редактора перевести снимок в ч/б. Просто курс рассчитан на людей, которые совсем "свежие" в фотографии и тем более в обработке, по этому и задание так сформулировано. С черно-белыми тонами согласна, в данном случае такое тонирование помогло сконцентрировать внимание на линиях и формах растения, а цвет, полагаю, был скудноват и не очень интересен, только отвлекал бы.
По поводу ч/б такой вопрос - насколько я понимаю, в моей камере Nikon D7000 нет режима непосредственно ч/б съёмки, есть программный фильтр "монохромный", который делает ч/б копию кадра. И видимо лучше пользоваться не им, а программными средствами Фотошопа или других редакторов, что даёт больше возможностей по выбору конечного результата, прав ли я?
Диафрагму расширял намеренно для подсветки и сужения ГРИП, но не до максимума (объектив 2.8), при этом использовал максимально доступное фокусное расстояние 55 мм.