Константин, шикарный снимок!
Конечно, вспышка в таких случаях скорее мешает. Не хочется мешать своим присутствием, и "наглеть", пыхая ярким светом направо и налево. Это раздражает многих людей. Да и свет от прямой вспышки будет, скорее всего, не интересным, а выставлять освещение нет времени и возможности. И потому в таких кадрах правильнее будет поднять ИСО.
Поясной портрет кондитера за работой. Помещение темноватое, но фотографировал без вспышки.